Vino je vrlo kompleksno piće, sa preko 600 hemijskih jedinjenja u svom sastavu, koja su odnedavno detektovana i kvantifikovana. Većina od ovih komponenata u vinu se nalazi u vrlo malim količinama, ali ima važnu ulogu u ukusu, mirisu i aromi vina.
Vrednost vina, sa higijenske i hranljive tačke gledišta, vekovima je interesovala ljude, pa je vino definisano na različite načine. Za jedne je to alkoholno piće, za druge hrana i lek.
Tumačenje, da vino nije hrana jer ne sadrži dovoljno esencijalnih masnih kiselina, vitamina, proteina, nije ubedljivo jer ni šećer, ni ulje, ni druge namirnice, takođe, ne sadrže ove važne elemente, neophodne ljudskom organizmu. Najveći problem primicanja vina hrani je sadržaj alkohola (etanol).
Poznato je da alkohol unet u organizam brzo difunduje kroz zidove želuca i creva, dolazi do jetre i ulazi u krvotok. Iz krvi, alkohol iščezne za 12 sati, ali iz tkiva za 16 sati. Ako se vino konzumira zajedno sa hranom količina alkohola je manja nego kad se vino konzumira samo. Alkohol iz organizma izbacuje se putem pluća ( 0,5 – 1 % od unete količine ako čovek miruje i 5 – 10 % ako je aktivan), preko bubrega (20 – 30 %) i biohemijskih transformacija u jetri. Male količine alkohola unete u organizam čoveka aktiviraju pljuvačne žlezde i želudačne sokove pa deluje kao aperitiv. Veće količine negativno deluju na zid želuca, povećavaju krvni pritisak, izazivaju ubrzani rad srca i povećanje periferne temperature. Takođe je dokazano da alkohol u vinu ima daleko manju toksičnost nego ista količina alkohola u jakim alkoholnim pićima. Tako je nastala hipoteza da vino sadrži supstance, koje ublažavaju dejstvo alkohola. To svojstvo, pripisano je fenolnim materijama u vinu.
Sigurno je da kad govorimo o zdravstvenom aspektu vina, onda mislimo na umereno konzumiranje.
Na ovo pitanje najbolji odgovor dao je Parazelzus: Samo količina čini da jedna stvar bude otrov ili ne bude.
Što se lekovitih svojstava vina tiče, ona su poznata od najstarijih vremena. Paster je prvi rekao da je vino najzdravije i najhigijenskije piće na svetu.
Vino u svom sastavu sadrži mineralne materije, kiseline, vitamin A, a naročito su važne fenolne supstance (proantocianidoli), kojima se pripisuje izuzetno pozitivno dejstvo. Od 1991. godine govori se
o tzv. francuskom paradoksu u čijoj osnovi leži činjenica da Francuzi konzumiraju puno masnoća životinjskog porekla a doživljavaju u mnogo manjem broju infarkt miokarda u odnosu na Amerikance i ostale narode Zapadne Evrope.
Supstance koje poseduju antioksidativno dejstvo kao što su proantocijanidi, kvercetin i reservartrol (fenolna jedinjenja) a koje su naročito zastupljene u crvenom vinu, imaju ulogu koronarnih zaštitnika.
Ova jedinjenja sprečavaju oksidaciju LDL, a sa druge strane utiču na porast lipoproteina visoke gustine – HDL u krvi, koji se smatraju pozitivnim regulatorima masnoće u krvi.
U vinu je nađeno oko 60 mg/l salicilne kiseline, što predstavlja duplu količinu od dnevne doze aspirina, koju lekari preporučuju kao preventivu za oboljenja kardiovaskularne prirode.
Osim ovih osobina vino ima izražena antibaktericidna svojstva, poznata od davnina. Još 1892. godine, Alojz Pick je zatrovao vodu uzročnicima kolere, pomešao je sa 1/3 vina i posle 5 minuta popio bez ikakvih posledica po zdravlje.
Baktericidno dejstvo vina pripisivano je mnogim jedinjenjima – kiselinama, alkoholu, fenolnim materijama, da bi 1959. godine Masquelier utvrdio da sinergizam svih ovih jedinjenja čini vino
baktericidnim, ali da najve„i uticaj imaju fenolna jedinjenja.
Na kraju treba reći da su ova svojstva vina u praksi potvrđena. Francuska liga za borbu protiv raka objavila je podatke iz kojih se vidi da stanovništvo vinogradarskih krajeva daleko manje umire od malignih bolesti nego stanovništvo u drugim krajevima zemlje. Ustanovljeno je da u vinogradarskim delovima Francuske ima skoro dva puta više osamdesetogodišnjaka nego u nevinogradarskim.